Ciao Bella! Heute entführen wir euch in die lombardische Küche mit einem echten Klassiker, der italienische Nonnas seit Jahrhunderten perfektioniert haben. Das Ossobuco alla Milanese ist nicht nur ein Schmorgericht – es ist pure Poesie auf dem Teller! Zart geschmortes Kalbfleisch, das buchstäblich vom Knochen fällt, kombiniert mit der erfrischenden Gremolata aus Petersilie, Zitrone und Knoblauch.

Dieses Gericht stammt ursprünglich aus Mailand und hat sich zu einem der bekanntesten italienischen Schmorgerichte entwickelt. Der Name "Ossobuco" bedeutet übrigens "Knochen mit Loch" – und genau das kostbare Mark in diesem Loch macht unser Gericht so unwiderstehlich cremig und aromatisch!

Schwierigkeitsgrad: L (Large) – Ein anspruchsvolles Rezept, das Zeit und Geduld erfordert
Kategorie: Italienisch
Zubereitungszeit: 3,5 Stunden
Portionen: 4 Personen

Die Zutaten für euer italienisches Meisterwerk

Für das Ossobuco:

• 4 Kalbsbeinscheiben (je 300g, 3-4 cm dick)
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• 2 EL Mehl
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Karotten, in Stücke geschnitten
• 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, gehackt
• 250 ml trockener Weißwein
• 400 ml Kalbsfond (oder Gemüsebrühe)
• 400g geschälte Tomaten aus der Dose
• 2 EL Tomatenmark
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Gremolata:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 3 Knoblauchzehen
• Schale von 2 Bio-Zitronen
• Saft von 1/2 Zitrone
• Prise Meersalz

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Die Zubereitung: Schritt für Schritt zum perfekten Ossobuco

Schritt 1: Vorbereitung ist alles

Tupft die Kalbsbeinscheiben gründlich mit Küchenpapier trocken. Das ist essentiell für eine schöne Bräunung! Würzt sie großzügig mit Salz und Pfeffer und bestäubt sie leicht mit Mehl – das sorgt später für die perfekte Bindung der Sauce.

Schritt 2: Das Anbraten – hier entsteht der Geschmack

Erhitzt das Olivenöl in einem schweren Bräter oder Dutch Oven auf hoher Stufe. Wenn das Öl heiß ist, bratet ihr die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten scharf an, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Das dauert etwa 3-4 Minuten pro Seite. Nehmt das Fleisch heraus und stellt es beiseite – die Röstaromen im Bräter bleiben drin und werden später unsere Sauce veredeln!

Schritt 3: Das Soffritto – die italienische Geschmacksbasis

Gebt das gewürfelte Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch) in den gleichen Bräter. Röstet alles bei mittlerer Hitze etwa 8-10 Minuten an, bis es schön karamellisiert ist. Rührt das Tomatenmark unter und lasst es eine Minute mitrösten – so wird es herrlich aromatisch und verliert seine Säure.

Schritt 4: Ablöschen und aufgießen

Jetzt kommt der spektakuläre Moment: Gießt den Weißwein hinzu und hört das Zischen! Mit einem Holzlöffel löst ihr alle braunen Röstaromen vom Boden – das ist pures Gold für unsere Sauce. Gebt die geschälten Tomaten dazu, zerdrückt sie leicht mit dem Löffel und gießt den Kalbsfond auf.

Schritt 5: Das große Schmoren beginnt

Legt die angebratenen Kalbsbeinscheiben zurück in den Bräter und fügt die Kräuter hinzu. Bringt alles zum Kochen, deckt den Topf ab und schiebt ihn in den auf 160°C vorgeheizten Ofen. Jetzt heißt es: Geduld haben! Das Ossobuco schmort 2,5 bis 3 Stunden vor sich hin, bis das Fleisch butterweich ist.

Profi-Tipp: Wendet die Fleischstücke alle 45 Minuten einmal um und prüft den Flüssigkeitsstand. Falls nötig, gießt etwas Brühe nach.

Schritt 6: Die Gremolata – das italienische Finish

Während das Ossobuco im Ofen vor sich hin schmort, bereitet ihr die Gremolata zu. Hackt die Petersilie fein, reibt die Zitronenschale ab und hackt den Knoblauch. Vermischt alles miteinander und würzt mit Zitronensaft und einer Prise Salz. Diese frische Mischung ist der perfekte Kontrast zum reichhaltigen Schmorfleisch!

Servieren wie die Profis

Euer Ossobuco ist fertig, wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerteilen lässt und fast vom Knochen fällt. Richtet es auf vorgewärmten Tellern an und gebt reichlich von der einreduzierenden Sauce dazu. Vergesst nicht das kostbare Mark aus den Knochen – das ist der Schatz des Gerichts! Garniert großzügig mit der frischen Gremolata.

Die perfekten Beilagen:

• Klassisch: Risotto alla Milanese (mit Safran)
• Alternativ: Polenta oder Kartoffelpüree
• Dazu: Knuspriges Weißbrot zum Auftunen der Sauce

Warum dieses Rezept so besonders ist

Was macht unser Ossobuco so besonders? Es ist die Kombination aus langer, langsamer Garzeit und der frischen Gremolata. Das Kollagen im Fleisch wandelt sich in Gelatine um und macht die Sauce seidig und das Fleisch zart wie Butter. Die Gremolata bringt Frische und Helligkeit in dieses reichhaltige Gericht – ein perfektes Gleichgewicht!

Unser Tipp: Plant dieses Gericht für besondere Anlässe oder entspannte Wochenenden. Es lohnt sich, Zeit zu investieren – und das Haus duftet stundenlang himmlisch!

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Buon appetito! Erzählt uns gerne in den Kommentaren, wie euer Ossobuco geworden ist. Dieses Gericht vereint italienische Tradition mit purem Genuss – genau das, wofür kiKOCH steht!